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山肉三昧(その1とその2) 

 まさかその数日後に、未曾有と呼ばれる大震災が発生して、それに伴って何故か食品や生活物資の買い占めが一時的に起こって、食糧貯蔵的な不安をさすがにちょっとは感じるようになるかもしれなくなるなんて予想もしてなかった三月初頭のある日、我が家には冷凍の宅配便が届いていた。

 中身は某信州の通販ショップの商品がいくつか。

 その一つがこれ。

パック詰めの薄切り肉ですが…
 見て解るかいというつっこみが怖いが、分厚い脂肪と鮮やかな赤味のこの肉。熊の肉である。


 ネットを通じて居ながらにして遠隔地の人とやりとりができるようになって以来、居住地周辺で得られない美味を見せびらかされる機会が激増した。中でも、私にとっての暴虐さではトップクラスのテロは、この辺りに代表される山の幸・肉食系テロだった。

 度重なるテロに耐えかね我欲(食欲とも言う)を募らせ、調べてみると、今の時代、肉食系山の幸も通販の商品として入手できるようになっていた。昨今は増えすぎたという猪や鹿の食害に悩まされる地方も多く、増えすぎた個体の有害駆除件数も増えているとか。それの有効利用であるらしいが、いずれの業者さんも通販ということで鮮度には気を遣っているようで、中には「大変申し訳ございません。ご注文時から入金確認後、捕獲に入りますので、納期に2~3週間かかる場合がございます」というショップもあるようだ。さすがに、そんなに待てないので、もうちょっと納期の早いショップを探して注文した。深山の妖怪変化に刺激されたせいで鹿肉が欲しかったのだが、他の山肉もあったので、どうせ送料がかかることでもあり、手出ししてみた一つがツキノワグマ肉という訳。

 全国での捕殺件数を具体的に知ることのできる野生動物(リンク先pdf)、しかもショップの所在から更に絞り込める357頭の内の一頭の肉、ということでさすがに神妙な気分になりつつ、料理に取りかかる。

 レシピはというと、これまた今の時代、ネットで調べると手に入るもんだ(感心)。
 羆定食(うちにあるのは熊だけど)も、熊の北アメリカ風にも大変心惹かれたがブロック肉を入手できた訳ではないので、これは熊のご近所に住む某方にバトンを渡すこととし、まず初心者として基本を抑える事にする。

奥飛騨の熊料理・熊鍋
熊肉の煮物 by いちっこ [クックパッド]
熊汁(クマ肉を使った和風汁) by みやのみき [クックパッド]
熊鍋の作り方|@猿の焼肉のブログ

 私は貴志祐介氏の小説「天使の囀り」で野生動物の肉の生食はとりわけ危険であると学習しているので、しっかり加熱する熊鍋系統が無難だろうと取りかかることにした。

 主に参考にしたのは、一番下の熊鍋レシピ。参考元は『里山の熊では無く、奥山で「ブナの実」を食べていた上質な肉質の「まぼろしの熊」』をお使いなので、そっくり再現は難しいとしても1番詳しかったし。なお、熊鍋路線の料理の場合、脂が美味・煮込めば煮込むほど肉が軟らかくなって旨い・汁が旨い・大抵入っているのは大根など根菜類辺りが共通に書かれていることのようだ。鍋に取りかかる前に、熊肉の切れっ端を加熱して味見。…固いのは当然として、これが熊肉か、的な個性はない。牛とかよりは豚に近い味だが、癖のない肉だった。

 まず、昆布をしばらく戻して、肉を投入してから加熱。

昆布は二本


 沸騰したら素早くできるだけアクを取って、お茶パックに詰めた鰹節を投入し、火加減に落として、とろ火で3時間ぐらい煮込み。日本酒と味噌(マルサン麹味噌と日本海米味噌を半々ぐらい)と醤油を投入。参考にしたレシピによると、味噌7に醤油3だそうだが、目分量。火を止めて、翌日まで放置。

この時点ではちと濃い味になってしまった


 翌日、温めてから下茹でした大根と人参とゴボウと蒟蒻を入れて、沸騰しないぐらいの火加減で1時間近く加熱。キノコ類をたっぷり入れてしばらく加熱、

ゴボウの存在感が薄い
食べる直前に菊菜を入れて、できあがり。


 味は大変美味。こんなに長時間煮てるのにしっかり肉の味が残ってるし、脂も含め臭みが全然無い。私がこの肉を買ったお店は、肉の処理をさぞ丁寧にしていたのだろう。そして、確かに汁が美味しい。美味しいんだけど………、美味しいのは確かなんだけど………。昆布をたっぷり入れた上に、鰹も足している。これで汁が美味しくなかったら嘘だろうという調理法であるのも確かだ。

 そこで比較してみることにした。


 そもそも、通販で熊肉を買ったと同時に他の肉を買っていないはずはない。…手元には猪肉もあるのだ(^^;
んじゃ牡丹鍋いってみよー、と思ったが、熊鍋と同じように仕立ててみた。まぁ、ネットで見て回るに、熊鍋のレシピも猪鍋のレシピも、元々だいたい似たようなものだ。煮込めば煮込むほど肉が柔らかくなって美味しくなると書かれている点も変わらない。

 で、出来上がり。

今回は菊菜が無くて白菜が入った



 感想は、、、、うん、猪も熊も同じぐらい美味しいですね(^^; 

 あと、問題は、別の機会にそれと知らされずに熊肉を食べたとしても、熊肉だと解らない可能性が高いことかもしれない(^^;;; 多分、猪肉はかろうじて解るだろうと思うので、消去法で見当を付けられるかもしれない、けど(^^;;;;;



非常に参考にしたサイト(目指せ全項目制覇<-絶対無理)
レシピ集@ハングリーハンター様
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ユーザータグ:  食い意地テロ
[ 2011/05/01 15:14 ] 小ネタ | TB(0) | CM(2)

   No. 7379

おお、ついに食されましたか。

>あと、問題は、別の機会にそれと知らされずに熊肉を食べたとしても、熊肉だと解らない可能性が高いことかもしれない(^^;;;

私もそうでした(^^; しっかり目の味付けに加えて食べ慣れていないので、「これが熊肉の特徴だ」というのを把握できていないからだと思うのですが。
[ 2011/05/01 15:47 ] lrg3p7cc[ 編集 ]

いやまぁ(^^;   No. 7380

実は世間様が大変な時に、せっせと熊だの猪だのを食べてたんですけどね。もし停電が回ってきたら、冷凍庫が大変なことになりますから(言い訳(^^;)。なかなかエントリにできなかったんですが。

猪は、十津川で牡丹鍋を何度か食べさせてもらっていたので少しは味の印象を持っているのですが、熊肉は美味しくて癖が無い分、食べ慣れないと特徴をつかみにくい感じですね。
[ 2011/05/01 16:08 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

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