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来シーズンへ向けての抱負 

 今シーズンはさすがに終わっている。そして、これまた時機を失し気味だが、来シーズンの飛躍を謀るため、備忘録的にエントリにしておこう。



 先だってタルトタタン風ケーキのエントリを書いたが、おかげで、はまってしまった。それまでは、アップルと言えばマッキントッシュが常識で、マッキントッシュといえば「」だったのだが、ここ最近はアップルといえばアップルキャラメルになってしまったのだ。ちなみに、やっぱ旭よりも紅玉(ジョナサン)。

 アップルキャラメル旨いよアップルキャラメルと頭から離れなくなり、タルトタタン風ケーキではクリームっぽいバターケーキ生地とアップルキャラメルが絶妙の取り合わせ&アップルキャラメルの煮汁が染みこんだバターケーキ生地が大変美味なのであるが、もうちょっとお手軽に、アップルキャラメルの入ったバターケーキも旨いだろう、と思いついてしまった。

 検索してみると、アップルキャラメルをパウンドケーキに混ぜ込んだタイプのレシピはいくつかヒットする。しかし、そのまま作っても面白みがないとか、訳の解らないことを考えついてしまい、どうせならカロリーオフを兼ねてバターをリコッタチーズに置き換えたケーキにしたいな、なんて考えたことから、なんだか話がややこしくなってしまった。

 そんな訳で思いついてしまったので、適当に試作してみた。紅玉リンゴは可食部を6-7mmほどの薄切りにして200g、40gのグラニュー糖をキャラメルにしたところに投入、一旦固まったキャラメルがリンゴの煮汁で溶けるまで加熱。

 生地用の卵は2個使用、可食部でで90gほど。薄力粉は100g、ベーキングパウダーは小匙1、グラニュー糖は砂糖70g、バター47gに自家製リコッタチーズもどきを47g。バターケーキ生地は別立てで作成。リンゴの煮汁は大匙1程度に煮詰め直して、生地に投入。そして、オーブン180度で40分で焼いてみた。


四角型使用

 できあがり。生地の味、リンゴとの取り合わせ、これがまた凶悪に美味。だがしかし、味そのものは美味なのだが、、、、生地の膨らみが悪い。ほとんどういろう?状態。この取り合わせの味そのものが、すっごいおいしい♪状態なだけに惜しまれた。それと、リンゴの歯ごたえがしんなりなのがちょっと残念。

 そこで更にレシピを検討。ういろう状態にならない様に粉を増やしてみよう。砂糖50gでキャラメルを作ってリンゴは250g。生地用の卵は3個で124g。薄力粉は卵重量の4分の5で155g、生地用の砂糖は卵重量の7がけで87g、バターは卵重量の半分、リコッタチーズも同じく。先の試作と同じく、別立てで生地を作って180度50分。

(画像略)

 今度はういろう状態にはならずに、ばっちり。ただし、今度はちょっと小麦粉の味が勝っている感がある。後、やっぱりリンゴがしんなりするのが残念。

 どうも満足いく仕上がりにならないので、更に試作を重ねようとしたところ、、、ついに、我が家周辺では紅玉が店頭から消えてしまった。まぁ、この直前時点、紅玉のシーズンオフ間際では、加熱してもややかさつき感があるような気はしていたが。
 紅玉は見あたらなくなってしまったが、ここまで来たのだからもう少し試作を重ねてみたいもの。リンゴ売り場を見渡すと、、、ジョナゴールドが売っていた。昨年、加工用のリンゴ品種を調べてみた時に、陸奥とジョナゴールドも加工用としてそれなりに使えるらしいと情報を得ていた、そのジョナゴールドだ。そこで、試作の続きはジョナゴールドを使って続けてみた。

紅玉よりも色が淡いジョナゴールド


 ジョナゴを使って何度かした試作で得られた情報はざっとこんな所か。
・最初に作るアップルキャラメルは、ネットで拾えるレシピではかなりしっかり煮詰める模様。ただし、煮詰めるほどに、できあがったケーキの中のリンゴの歯ごたえは無きに等しくなるので考え物。
・アップルキャラメルにバターを足すと大変美味になる。でも、その後の加工後の味にはあまり関係がない(^^;
・リンゴが多すぎると、ういろう化が著しい。
・リンゴの煮汁が多い目に入ると、やっぱりういろう化。
・かといってリンゴの煮汁をあまり煮詰めすぎると、生地に入れる時点ではキャンディ化して固まるので、これまた考え物。リンゴに絡めた状態で煮詰める方が望ましい(けど、煮詰めすぎるとリンゴの歯ごたえが無くなる)。
・生地に入れる水分量を増やすのなら、卵量を減らすand/or小麦粉(あるいは他の粉)量を増やす事で、ういろう化阻止。

 こういった情報を集めて辿り着いた配合が、今シーズンの最終段階ではこんなの。
リンゴは可食部260g、グラニュー糖はリンゴ重量の5分の1でキャラメル煮。バターはリンゴ重量の20分の1ほど入れて絡めておく。強い目の火で、ほとんど汁気がなくなる程度まで煮詰めておく。

歯ごたえを残したい意図で、リンゴの切りは割と大きい目


 生地は、卵4個で194g。薄力粉は卵重量の8分の9(218g)、アーモンドパウダーを卵重量の8分の1(25g)、ベーキングパウダーは小匙1。砂糖は卵重量の7がけ(135g)、バターは卵重量の当量引くリコッタチーズ量(140g)、リコッタチーズは55g(この日、たまたま作成できた量<-え?)。リンゴの煮汁は煮詰めたものの残ってた大匙1、ラム酒を小匙1。これで、180度45分の焼き。

割れがいまいち。


 焼き上がった後、冷めると若干沈んだので、またういろうになったかと少し危惧しつつ切ってみて試食すると。

リンゴの固まりは割と大きい目なんだけど…

 ふかふかの口当たり、かつ、アーモンドパウダー効果で口溶けがほろり。ちょっと甘い目に仕上がったが大変美味。前回にそこそこの仕上がりだった時のような、小麦粉の味が勝ってる感が無く、ラムの風味も効いていてこれは旨い^^

 ただし、やっぱりリンゴの歯ごたえが、煮詰めたせいで犠牲になってるなぁと思ったのではあるが。


 …この後、ジョナゴールドでタタン風ケーキも作成してみた。そして、あれ?と思った。紅玉使用のタタン風ケーキより、段違いに味が落ちる(^^; 歯ごたえも悪い。
 ということは。このレシピで、来シーズンに最盛期の紅玉使用で試してみると、美味かもしれない。忘れないようにやってみよう。

 なお、2010秋から2011冬までのシーズンでは、うちの近所では2月下旬まで、場所は不明ながら3月頭まで、紅玉は流通していたようだ。

スーパーに紅玉が売っていた。欲しい。というか買って誰かに加工して欲しい。Sat Mar 05 09:57:26 via YoruFukurou

(このついったを見た時には、私にくれ~とマジに思った(^^;)

 来シーズンこそ、アップルキャラメル・リコッタパウンドケーキの完成を目指したい。


参考;
ベリー☆チーズ☆パウンドケーキ by *茜* [クックパッド]
リコッタチーズのパウンドケーキ|きちんとレシピ|フードソムリエ

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ユーザータグ:  食い意地テロ
[ 2011/04/10 19:26 ] 小ネタ | TB(0) | CM(2)

   No. 7374

オフ会日 4月23日
時間   16時~21時くらい?(ぼくちん19時には帰らないといけないような悪寒)
場所   神戸三宮のどこか(未定)

参加資格
当blog常連諸兄。例外はのんちゃん。
のんちゃんが来るなら、来た時に交通費支給w
みんなで交通費出してあげましょうね

参加希望者は、
busayo_dic@livedoor.com
にメールを下さい。

詳細をお知らせします
と言っても3日前くらいにならないと、たいしたことは決めていないと思う(●´ω`●)
[ 2011/04/20 11:49 ] HNz4Euhk[ 編集 ]

   No. 7376

すみませんが、私は貴殿のブログにコメントした記憶がありませんし、ましてや常連であった覚えもありませんので、メッセージを貼るブログをお間違えではないでしょうか?
[ 2011/04/24 19:32 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

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