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ベーグル研究会2010年9月の普及啓発活動 

 そろそろ「食い意地テロ」タグ以外に、ベーグルタグかパンタグかイーストタグが必要なのじゃないかと思いつつ、結局どれにしようか決まらなかった今日この頃。

 1円の得もなかろうが、これはいいと思ったことはせっせと宣伝して知人を嵌めたくなるのは人類に共通する行動様式かもしれないと、主語の大きいことを考えてしまったりもするが、これがうっかり斜め下に迷走するとホメだのを他人様に勧めて回ることになりかねないから、ほどほどにしなければなるまい。とはいえ、自分で作ったベーグルは美味しいよ~と、辺境のチラシの裏ブログでこっそり自慢(笑)して、見る人をベーグル作りに嵌めるぐらいは、実害はないだろう、多分。

 『朝は「ごはん食」がおすすめ』とお勧めしてくる農林水産省総合食料局食糧部消費流通課流通加工対策室に逆らい、AKB48のようなパワーと集中力をもたない私は、朝のエネルギー補給は昔からほとんどパンではあったが、そういえば、ここ1年以上それが自分で焼いたベーグルとなっていることに気がついた。我ながらよくもってると感心するが、それはベーグル作りってのが、手間がかからないからに他ならない。

 パン作りの本を改めて見返すと、一般にパンを作る工程は、計量→捏ね→一次発酵→分割→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼き上げ、ぐらいだろうか。書き出してみて目眩がしそうな程に面倒だ。というか、パン作りはまりかけ最初の頃、食パンとか焼いていた頃は一応、この工程をこなしていたはず、ではある。もちろん、この工程がパン作りの基本だろうし、最初に一通りやっておいたのは良かったとは思っている。たまにナンとかピタとか焼く時には、これに準じて作ったりはするので。

 しかし、ベーグルを焼くようになってからは全然こんな事はしなくなってしまった。 このベーグルという食べ物、ネットを見て回ると「パンやベーグル」といった表現を眼にすることがあって(記憶に頼って書いているのでURLを示していなくて恐縮なのだが)、ベーグルはパンと違う食べ物なのか???と思ったこともある。パン作りの本や雑誌記事などでは、食パンの生地やバンズの生地を普通に作って、輪っか型に成形して茹でてから焼くといった記述もあるので、こういう場合は間違いなくパンの一種なのだろう。

 だが、ベーグル専門の本を買って、それを参考に作るようになってしまうと、『もしかして「パン」とは違う食べ物という主張もありかもしれない』レベルで、一般のパンを作る工程とはかなり違ってしまっているような気もする。

 そこで、今回は、ベーグルという食べ物がいかにパンより気軽に作れる食べ物であるかを、ご紹介してみたい。

 まず、パン作りのマニュアル本では、材料は、水も含めてしっかり計量するように書いてある。私が作っているベーグルの場合は、材料は2009年4月に、単純で覚えやすいことを第一に決めてみた配合がそのまま継続している。だって、これで十分美味しいから。
小麦粉250g
蜂蜜大匙1
小匙2分の1
ドライイースト小匙4分の1
130-140ml
 もともとは、小麦粉を味わう用に考えた配合なので余分な物が入らない。これで十分に美味しいというか、どっちかというと味は小麦粉次第というか、より美味を追求して配合を変え様はほとんど無いのだ。細かく入れる材料は、元レシピだと1g単位を計れるはかり使用で計量だったが、用量で計る方が手間は省けるので計量スプーン使用。なお、小匙2分の1(=2.5ml)や小匙4分の1(=1.25ml)を計れる貝印の計量スプーンセットはお役立ち。
 水の量は、同じ量を入れても小麦粉の品種で多少変わるので、生地の柔らかさで量を調節する。ベーグルは、基本(ホームベーカリーでこねれないほどの)堅めというが、私はそれよりは柔らかい目で作っている(はずだ)。ここでは「小麦粉」と書いておいたが、まぁたいていは100%強力粉を使っている。でも、気が向けば、あるいは余りがあれば50gぐらいを、薄力粉や全粒薄力粉に置き換えることもある。半分ぐらいを薄力粉に置き換えても特にふくらみとかに問題は出ないようだ。

 蜂蜜は、癖のあるマヌカや蕎麦を使うと、それをはっきり味わえて、これはこれで美味。アカシアなどの癖のない蜂蜜でも、それはそれで美味。蜂蜜を同量の砂糖に置き換えることはもちろん可能だが、正直、物足りなくなるように思う。イーストは現在、「白神こだま酵母」使用。

 測った小麦粉は直径30センチほどのガラスボールの真ん中に入れ、一方の隅に小匙半分の塩、反対側に蜂蜜を入れる。日清カメリアのドライイーストを使っていた時はドライのまま蜂蜜の横に入れて、水を蜂蜜&イーストめがけて注いでいたが、白神こだま酵母に切り替えてからは、使う水に懸濁させてから入れている。どうも白神こだま酵母の酵母の固まりがしっかりしすぎているようで、捏ね終えた時点でもばらけず、そこだけ発酵しすぎになりがちだったから。
 この時点で、すでに一般のパンの工程とはかけ離れておおざっぱな作成方法になっている様子ではあるが、これは序の口である。
 とりあえず、材料を全部入れてひとまとまりになるように捏ね、そこから体感時間で5分ほど捏ねる。一般にパン作りマニュアルでは、表面がつるんとしたら捏ね上がり、とか、生地の一部を延ばしてみて薄い膜のように伸びるまで捏ねるとか書いてあるようだが、そんなに一生懸命捏ねなくても全然大丈夫。表面はそれなりにつるんとしたというか、一様な感じに捏ね上がっているが、表面を延ばすとブチブチ切れる程度である(^^;
 で、普通のパン作りだと、この後一次発酵なのだが、ベーグル作りではそんなことはしない。一次発酵?なんですかそれ?ってな感じで、捏ねた後、ちょこっと何か別のことをして10分か30分ぐらい(って、えらい幅があるが)、表面があまり乾かない程度にお皿でもかぶせて、そのまま室温放置。そのままいきなり成形で問題なしではある。もちろん、フィンガーテスト(一次発酵が適度かどうか、生地にを指で押さえた穴を開けて、穴の戻り具合を確認する事)なんて、するはずもなく、いきなり分割して成形である。
 250gの小麦粉と水その他で、だいたい400-410g程度の生地になるのだが、私はこれを小さめベーグルに仕上げるので5等分。粘土みたいに手で延ばして、約20センチ弱ぐらいに。

 片方の端を平べったく延ばして、
 もう片方の端を、この平べったい端でくるむようにくっつける。
 くっつけた継ぎ目は、しっかりつまんで。つまんだ後を後から押し込むぐらい、つまんでおく。
 このレシピは、たいていの場合(?)発酵時間が長くなる。そのために表面加工したシートを敷いていてもくっつきがちになるので、底部分には粉をまぶしておく。

 使っているのは在庫消費(笑)の全粒粉。やや側面にかかるぐらいにまぶしておかないと、結局くっつくので注意。
 という要領で成形ができあがった直後。

 この状態で、この前までのとっても気温の高かった時期で1時間程度室温放置。1時間後に焼く時間がとれそうに無ければ、30分でもかまわないので室温放置。焼く時間がとれそうな1時間後に確認して、一回り膨らんでいればそのままケトリング(茹でる作業)して焼けばいい。

 しかし、焼く時間がとれない場合は、天板をもう一枚かぶせて、全体をビニール袋に入れて、そのまま冷蔵庫行き。
 冷蔵庫に入れて翌朝焼いて、朝に焼きたてを食べるというパターンも可能なのである^^

 この辺は、時間配分次第ですぐに焼いても冷蔵庫に入れても、好きなように算段できる。要は、発酵終了時点で一回り膨らむ状態まで持って行けばいいだけなのだ。なお、この方法での最も重大な難点として、普通のパン作りのように、時計を見ながら一次発酵の二次発酵のとしているのが、すっかり面倒になってしまうという弊害があるのだが、こればかりはどうしようもない(^^;

 冷蔵庫に入れる前時点に十分に膨らむまで待つ時間がとれず、そのまま冷蔵庫に入れ、冷蔵庫から出した時点でもあまり膨らんでいない場合という場合も、当然ある。あまり膨らんでいない状態だと、ケトリングした時にお湯に生地が沈んでしまったりもするので、さすがにちょっと歯ごたえのありすぎるベーグルになったりもする。膨らんでいない感があっても焼くと結構膨らむ場合はあるのだが、あまり冒険をしないつもりなら、冷蔵庫から出してからしばらく室温放置。適度に膨らむまで待ってから、ケトリングして焼けばいい。
 ケトリングには、私はフライパンを使用。ちょうどベーグルが5つ入るのだ。

 オーブンの余熱を始めると同時に、お湯を沸かしてモラセスを小匙1から大匙1程度(目分量)入れて、ベーグルを投入。1分ぐらい(適当)茹でてひっくり返し。裏側も適当に茹でてすぐに引き上げ、天板に戻してオーブンへ。
 現在は、210度で11分焼くパターンが定着している。かなり焼き色は薄い目だ。

 ことほどさように、ベーグルというのは、とても気軽にアバウトに作製できる食べ物なのであり、しかも、これが実に美味しいのである。これだけおおざっぱに作れるからこそ、いつの間にやら、すっかり、ベーグルを作って食べる生活が私には定着したんだろう。

 そして。

 このエントリを書くために改めてパン作りの本を見返してみて、、、思わず「うわ、パン作りって面倒なんだな」と思ってしまったのだが、これって何か間違っているような気がしないでもない、のであった\(-_-;)
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ユーザータグ:  食い意地テロ
[ 2010/09/15 19:41 ] 小ネタ | TB(0) | CM(0)

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