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ベーグル研究会2010年4月の中間報告 

 ブログ界をさまよって、あちらこちらを見て回っている内に、ちょっとした「不思議」をみかけることがある。今気になっている「不思議」は、味噌を造り、柿酢まで自家製で作ってしまう生活力に満ちあふれた人物、しかも、その方は比較的洋食好みと見えるのに、パンを焼いている記述を見かけないことだ。

 酵母というやつは明らかに麹菌よりは気難しくないと思えるし、「微生物の純粋培養品がそこらのスーパーで売っているのか」と驚いている人を見かけたぐらい飼い慣らされた微生物だ。彼の人が何故パン作りエントリをあげていないのか、意外に実は手作りしていないのかと思っていたりもするのだが、とはいえ、確かに、小学生頃から焼き菓子を作っていた私も、イーストを使った焼きものに手出しをしたのは、ずっと後になってからだった。毎週、自分の食べるパンを焼くようになったのも、比較的最近のことでもある。

 実家で暮らしていた頃は、親が買ってきていたパンを食べていた。近所の手作りパン屋さんのパンだった。その味になじんでいた為、親元から独立後、とまどった。よく売っている袋入りの○●△×屋製とかの食パンの味が、口に合わないのだ。しばらく、いろいろなメーカーを食べ比べ、結局、当時住んでいた場所の近所で見つけた手作りパンを買うようになった。当然、袋入りの○●△×屋製とかのパンより高くついたが、だって、そちらの方が美味しかったからだ。

 その後、引っ越した。そして、近所に手作りパン屋さんがなくなってしまった。しばらく探して見つけた手作りパン屋さんは、自宅から徒歩10分以上は歩く必要がある食料品取り扱いスーパーの一角にあった。ただし、その食料品取り扱いスーパーは、かなり価格設定の高いお店だった。しかも、自宅より徒歩2分ほどに遙かに安価な価格設定の食料品取り扱いスーパーもある。仕方なく、一時期は○●△×屋製とかの食パンを食べていた。

 しかし、味に満足していない食べ物と長期につきあっていると、やはり、何とかしたい思いは募る。そして、多分、ふらりと入った本屋で手に取ったんだと思うが、パン作りの本を買っていた。
はじめてでも焼ける基本の手作りパン (この本の著者、竹野豊子さんのサイト;「竹野豊子のパン工房」はこちら)

 著者は、

 わたしのパン作りの理想は「どこの台所に呼ばれても、急に『こんなパンを作ってください』といわれても、特別な器具を使うことなく、その場で思うとおりにおいしく作ってみせること。」です。


とよこさんの道具箱』から一部

とおっしゃる方で、最初に接したのが、ボール一つで作れる気軽なパンのレシピだったのは幸運だったのかもしれない。この本のおかげで、私にとっては、パンを作ることの敷居はものすごく下がった。

 この本にあるレシピをいろいろ試していたが、その後、ゆっくり発酵ベーグルのレシピに出会ったのは、去年ブログに書いたとおり。そしてさらにその後、国産小麦粉で作ったベーグルの食味比較を企画したのだった。その結果、現在に至るまで、ベーグルは我が家の定番となった。


 …それが、もう、約一年前の話であるのに先日気づいて驚いてしまった(^^; そろそろ、少しはそろった食味比較結果を書き留めておかないと、私が結果を忘れてしまいそうだ。

 発注メールを確認するに、私がこれまでに試したはずの国産小麦は以下のラインナップらしい。
北海道産強力粉・春よ恋(春蒔き)
北海道産強力粉・はるゆたか(春蒔き)
北海道産強力粉・キタノカオリ秋蒔き)
岩手県産強力粉・南部小麦(テリヤ特号)
岩手県産強力粉・ゆきちから
熊本県産強力粉・ミナミノカオリ
熊本県産強力粉・ミナミノカオリ(石臼挽)

 購入単位は、細かく買うと返って割高なので、2.5kgで買っている。ということは、一袋あけたら2ヶ月ほどは同じ品種の小麦粉をつかうことになる。これで、それぞれの小麦粉でベーグルで食味比較って、実に無茶な話である(^^;

 ベーグルの作り方は、既にリンクした「ベーグル研究会・4月の中間報告」で暫定的に標準化したレシピで初めて、、、結局そのままの配合が現在まで採用されている。つまり、強力小麦粉が250g、蜂蜜が大匙1、塩が小匙2分の1、ドライイーストが小匙4分の1,ぬるま湯が約140mlほど。初期は、イーストを小さじ2分の1ほどの水でといてしばらくおいてから投入していたが、現在そんな面倒なことはしていない(^^;

 大きめガラスボールに小麦粉を入れ、塩を片隅に入れ、反対側の隅にドライイーストをそのまま入れ、ドライイーストの近くに蜂蜜を入れ、ぬるま湯を130mlほど入れて、生地をまとめ、堅さを見て残りの水を入れて調節する。この後、それなりになめらかになるまでこねて、一休み。一休みしなくてもいいのだが、10分ぐらい(<-めちゃくちゃ適当)放置の後、ベーグルらしい形にまとめ、もう一枚の天板で蓋をして丸ごと大きなビニール袋に入れて、放置。元レシピは2時間ぐらいだった筈だが、もはや、我が家では適当。室温次第だし。段取りによっては、そのまま冷蔵庫行きにすることもある。
整形直後はこんな感じで、

「だいたいこんなモン」の発酵後はこれぐらい。

このシート、洗って繰り返し使えるし、くっつきにくい優れもの


フライパンにモラセス適当量(小匙1強ぐらいか)いれて、

発酵が甘いとここで生地が沈んでしまうようだ


適当にケトリングして焼き上げた状態。最近、ケトリング等がいい加減なので艶が悪いのである(^^;

艶々の焼き上げ方法を復習しなければ(^^;


私の作り方だと、ベーグルとしては水分が多い目の筈で、しかも発酵は強い目にかけるので、ふかふかのベーグルに焼き上がるようだ。というか、私の好みにあわせて焼き上げるとこうなった。

ちぎった断面(^^;



 さて、肝心の各種国産小麦で作ったベーグルの味比較だが、、、同時に各種小麦で焼いたベーグルを食べ比べる訳ではないので、結果が超いい加減になってしまうという欠点があることに気づいたのは、プロジェクトを開始してからだった(ぉぃ)。
 めげずに、気のついたことをメモしておこう。まず、残っているオーダーメールから判断するに確実に作って食べたはずなのに、印象に残っていない小麦達(爆)岩手県産・テリヤ特号と、岩手県産・ゆきちからと、熊本県産・ミナミノカオリ

 ローテーションとして、岩手県産・ゆきちからの後に使ったのが、北海道産・キタノカオリだった。キタノカオリは、焼き上がりが綺麗な黄色に仕上がる小麦粉。そして、一口齧っての感想;「あ、美味しい♪ 」。ということは、キタノカオリの方がゆきちからよりもわたし的には美味しかったらしい。

 キタノカオリの次が、熊本県産・ミナミノカオリ(石臼挽)だった。一口齧った。そして、、、あれぇ?と思った。小麦粉の香りが味わえるとか何とかの触れ込みだったが、なんか全粒粉のような味。ぶっちゃけ「キタノカオリの方が美味しかったなぁ」と思ったのであった(^^;

 その次が、北海道産・春よ恋。いやもう、文句なく「美味しい」。やっぱりこうでなくっちゃとかなんとか呟きながら、いくらでも食べられる危険なベーグルである。しかも、ジャムとか不要。何もつけずに美味しい。その後だったか、何でも非常に人気のある品種らしい、北海道産・はるゆたか。これがまた美味しい。パン作り趣味の人達に絶大な人気とか聞いたが、ごもっともとしみじみ思ったものだった。

 以上が、暫定的な食味比較研究結果。こうして、一種類はリピート止めとこうと思った小麦粉はあるのだが(笑)、他は何度かリピートして、どれがわたし的に美味しいかの探求は継続する予定である。


 それにしても、なんか最近、ベーグルで落ち着いてしまって、他のパンを焼く気がしなくなった点は、困った点かもしれない。

というぐらい美味しいので、kanakaさん、ベーグル作りはお勧めですよ~。
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ユーザータグ:  食い意地テロ
[ 2010/04/23 18:57 ] 小ネタ | TB(1) | CM(4)

   No. 6961

碧猫様
初めまして、うしぱんだと申します。
北海道の小麦、褒めてもらって嬉しくなってしまいました。私は十勝に住んでおりまして、こちらでは地元産の小麦粉がだんだん出回り始めています(小麦はまとめて製粉工場に納入されて粉にされるため、これまで十勝産と限定された粉は手に入りにくかったのです)。きたのかおりや春よ恋のほかにも、ホクシンやはるきらり、ブレンドしたものなどが並んでいます。ほんのりとですが、地粉が流行ってるような気配です。
私が普段使っているのは道産きたのかおりで、ホームベーカリーに焼いてもらうだけでも幸せな味に仕上がります。で、最近はまっているのが何にでもこの粉を使うことなのです。チヂミやホットケーキ、ホワイトソースなど強力粉で作るとダマにならない上、粉の味してしみじみおいしい。そんなこともう知ってるよと言われるかもしれませんが、まだお試しでなければ是非にと思い、コメント投稿させていただきました。
[ 2010/04/26 23:19 ] pqlDKSJM[ 編集 ]

   No. 6964

>うしぱんださん

 ようこそ、いらっしゃいませ。
 キタノカオリや春よ恋やはるゆたか、本当に美味しいです。はるきらり、先日、クオカさんで新品種ということでモニターが募集されていましたが、もう、そちらでは普通に出回っているのですね。通常で手に入る様になるのが楽しみです。
http://www.cuoca.com/item/12277.html?utm_source=mail&utm_medium=100416b

 通販ではなかなか細かい産地別では手に入らないのですが、最近見つけたこちらでは、製粉所別に販売していましたので、もうすぐ、十勝産等も入手可能になるかもしれません。これまた楽しみ。
http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_param/ctc/01-02/shc/0/grp/003941/cmc/00394100/backURL/https%28++www.tomizawa.co.jp+webshop+main/detail.html

http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_param/ctc/01-02/shc/0/grp/003210/cmc/00321000/backURL/https%28++www.tomizawa.co.jp+webshop+main/detail.html

http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_param/ctc/01-02/shc/0/grp/003274/cmc/00327400/backURL/https%28++www.tomizawa.co.jp+webshop+main/detail.html

>チヂミやホットケーキ、ホワイトソースなど強力粉で作るとダマにならない上、粉の味してしみじみおいしい
<
 ご教授ありがとうございます。ケーキにはたまに使ってみたりもしてたのですが、もっと広く応用できそうですね。私は餃子の皮によく使います。もう、買ってきた皮で作った餃子は食べられません(^^;
http://azuryblue.blog72.fc2.com/blog-entry-612.html
[ 2010/04/27 18:35 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

   No. 6965

 不幸になる餃子、素敵ですね。冷凍庫の餃子を消費した上で挑戦してみたいと思います。
 ちなみに十勝の粉を扱っている問屋さんのアドレスがあったのでご参考までに。ただ去年は小麦が不作だったせいか通販コーナーに小麦粉が見あたらない…。本当に参考にしかならないのですが。
http://www.yamachu-tokachi.jp/index.htm

[ 2010/04/27 20:08 ] pqlDKSJM[ 編集 ]

   No. 6967

>うしぱんださん

 これはまた貴重な情報をありがとうございます。現在、商品は二種のみですね(^^; 春蒔き小麦の収穫期頃を狙って、なんとか十勝産の小麦粉を手に入れるよう頑張ってみます。

 餃子も是非、お試しを^^
[ 2010/04/28 23:13 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

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[2010/04/24 11:18] URL Afternoon Cafe












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