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秋に美味しいもの・その3 

 栗の渋皮煮で書いたいつも買い物に行くスーパー某には、嬉しい点が実はもう一つある。それは、秋になると「紅玉」がしばしば入荷すること。

 知らない人には、何そのルビーってなものだろうが、「紅玉」とは林檎の品種。私がもっているお菓子のレシピ本は大抵、林檎を使ったお菓子に、使う林檎を「紅玉か国光」と指定がされているのだ。しかし、紅玉というのは、比較的店頭で見ない林檎だ。それで、以前は紅玉より手に入りやすかった国光を使った林檎のお菓子を作っていたものだったが、、、レシピ本に良くある記述は半分嘘だと、実は思っている。国光は、質が堅い目だから加工向きと思われやすかったのかもしれないが、加工してそんなに美味しい林檎ではない(と、私は思う)。少なくとも、紅玉とは段違いだ。

 今時、林檎も確かあまり季節関係なく店頭に並んでいるような気がするが(6月頃でも「お供え物」に使われていたのを目撃した記憶が…)、やはり、どっさり店頭に並ぶのは、秋。
 特に、紅玉ともなると秋の一時期にしか目にしない様に思うので、店頭で見かけた時点で、即座にゲットしてきた^^

 さて、これは何に使おう?
まるごとの焼き林檎だって美味しいし、櫛形に切ってバターで焼いて砂糖を散らせてほんの少し焦がすのも美味しい。コンポートもいいな。

 しかし、今回は、溜め込んだメモ書きやらパンフやら切り抜きやらコピーやらの、ストックしてあるレシピから、アップフェルクーフェンを作ってみることにした。
 「アップフェルクーフェン」とあるが、要は、林檎のフランとか林檎のグースとかと同路線のお菓子、つまり林檎とカスタードを取り合わせた焼き菓子で、この場合は一番底がサブレ生地、その上にスポンジ生地が付いている。面倒なので、スポンジ生地はなしで、底にはおからのタルト生地を使うことにした。なお、手元にあった「アップフェルクーフェン」のレシピは、林檎をきっぱりと「りんご(紅玉)」と指定してあるところが、とても潔い(笑)

 21センチの丸形を使って、林檎は芯と端っこを切り落とした状態で1個半を使うことになった。
レーズンは水で軽く洗っておくとしか、レシピには書いてなかったが、水で軽く洗って良く水気を切った後、ブランデーを大匙1ほど振りかけて、使用時まで放置しておいた。
クリームは、カッテージチーズを使うとあったが、中途半端な量しか使わないようなので余ってもにゃぁと思い、ヨーグルトで代用することにした。しかも、量が足りなかったので、この辺の牛乳系のものの割合も大幅に変更になってしまった。
…何か、だんだん違ったものになって行ってるぞ(爆

 クリーム部分
全卵一個(元レシピでは殻つきで50gとか書いてたが(^^;)
グラニュー糖50g
片栗粉17g(元レシピではコーンスターチ…笑)
牛乳70g
生クリーム60g
ヨーグルト60g
深く考えず、とりあえずまんべんなく混ぜる。

林檎をぎっしり並べる。

みっしり


 レーズンを散らし、クリームを上から注いで、180度で50分ほど。あまり火を入れすぎないでレアで出した方が美味しいようだ。後から思ったが、レシピに逆らってレーズンは林檎の下に引いた方が美味しかったかもしれない。

レーズンは、別にこんがり焼けなくてもいいし


 紅玉は生で齧ると、甘みがしっかりしたところに、酸味が利いた林檎。
それを加熱すると、歯ごたえのしっかりした果肉にしっかりした甘みと酸味がのって絶品になる。

アップフェルクーフェンの背後には、栗の渋皮煮が…

 ところが、国光とかを使うと、カスっとした歯ごたえに薄い味で、林檎って生で食べる方が美味しいなぁという気分になってしまうのだ。去年、富士か何かを使ってみたときもそう思ったものだった。

 さて、今回、ふと見かけてつい買ってしまった「アルプス乙女」という姫林檎も加工待ちだったので…。こちらは姿煮にしてみた。芯は取らず、底の部分だけえぐっておいて、鍋に入れ、林檎重量の25%のグラニュー糖投入。鍋の隅には紅玉のあまりを入れておいた。

 水は100ccほど入れて、弱火にかけ、沸騰してからも極弱火。10分ほどしたらシロップがまんべんなく染みこめばいいなぁと、林檎を転がして、結局20分ほど加熱したか。柔らかくなった時点で火を止め、冷めるまで放置。

 そして試食。

画像はアルプス乙女分だけだが(^^; 
 この試食では、同時に煮た紅玉も食べてみた……のだが。
 見た目は可愛いアルプス乙女。でも味は、ぼんやりした味にふにゃっとした口当たりで、紅玉のコンポートの方がはるかに美味しかったのであった。紅玉、すごすぎる。


 そんな紅玉。アメリカはニューヨーク州の原産である自然交雑実生で、明治初年に日本に導入されたという、古い品種。ヴァージニア州の原産の国光とも同時に導入されたようで、アメリカ名は「Jonathan」だそうな。

 青森県庁の中生種の林檎のページでは、紅玉は「果肉:ち密、黄白色、食味:甘酸適和、加工適正が高く、ジュースやお菓子、料理用として一番人気」とあり、他の品種で、果肉が緻密とあるのは「千秋」「スターキング・デリシャス」「北斗」、甘酸適和とあるのは「トキ」「千秋」「北斗」とある。
 また、「ジョナゴールド 」は「独特の酸味からジュースなどの加工需要があり」、「陸奥」は「加工適性も高い品種」ともある。

 1990年の東北農業研究に掲載された青森県りんご試験場からの報告「リンゴのし好と品種育成の方向」(リンク先PDF)では、紅玉、ジョナゴールド・陸奥・の三品種のみにおいて糖酸比が30以下であり、他の調査した品種全てが「甘い品種」であると述べられていた。また、この報告には品種別加工適正の表も付いており、あげられた加工項目ほとんどで紅玉に◎が付いていて残りも○であると示されていた。紅玉以外でプレザーブやジャムの項目で◎が付いているのが、恵とジョナゴールド(国光や陸奥は○)。そして、こんな記述もあった。

調理用リンゴは、生食用よりもやや酸味が要求される。更に、加熱した場合の果肉の質及び糖酸比が重要である。紅玉が調理用として優れているのはこれらの条件に合っているからである。高橋らの調査によると、主要品種の中で、煮た場合に紅玉に近い糖酸比をもっているのは、陸奥とジョナゴールドで、その他の品種では、スパイゴールド、恵、コックス・オレンジ、アイダレッドなどである。また、煮リンゴで紅玉に近い肉質をもっているのは、陸奥とスパイゴールドであった。食味を加えた全体的な評価でも、紅玉と並んで陸奥とスパイゴールドが高かった。紅玉は、調理の材料として最も優れているが、大きな欠点は、俗に"ゴム病"と呼ばれる果肉の障害が出やすく、貯蔵性の低いことである。

 花田果樹園さんのホームページ(リンク先既出)では、ジョナゴールドが紅玉とゴールデンデリシャスの交配種であると紹介されており、「甘酸で多汁、風味は紅玉に似て、生食、加工共すぐれた三倍体品種」と紹介されてもいる。そういえば、紅玉のアメリカ名は「ジョナサン」(^^;

 …よく見かける陸奥とジョナゴールドは、今度、紅玉が手に入らなかった時には、加工を試してみたいかも、と思ったのだった。



参考にした他のページ;
Quality of Life by JUNA| 大好きな林檎でコンポート&アイスクリーム
煮ても焼いても・・・「りんごのコンポート」|ウーマンエキサイト グルメ おいしい!

平成14年度 青森県工業系試験研究機関事業報告書  品種別リンゴ加工試験(PDF)」
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ユーザータグ:  食い意地テロ
[ 2009/09/30 19:15 ] 小ネタ | TB(3) | CM(22)

りーんごーのはなほころーびー♪   No. 6524

………季節が違いました(そこか)

有名な産地ほどじゃないですが、うちの実家あたりも林檎作り(…この表現でいいのかな)が結構盛んです。それで直売で大量に安く買えたりするためか、実家に米・野菜を送って欲しいと頼むとくっついてきたりします、というか今も1つおいてあります。
お菓子なんて上等なものは出来ないので、適当に皮をむいて生で頂きます。果物の中では好きな部類で、固めのものが好みです(生食基準)。

紅玉、名前は知っていたのですが、あまり出回っていないものだったのですね。
[ 2009/09/30 20:24 ] H6hNXAII[ 編集 ]

   No. 6525

…皮、剥くんですね(<-そこが気になったらしい

生で食べ飽きたら、バター焼きは(加工向きの品種なら、かも(^^;)はお手軽で美味しいですよ。


紅玉は、実家にいてお菓子を作っていた頃はマジに稀少品でした。今買い物に行くところに置いてあったのを見た時に驚いたぐらいで(^^;
生で食べるのでも、酸味の足りないリンゴだと物足りないです、私は…。
[ 2009/09/30 20:35 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

たまらん…   No. 6526

おぉ、うまそ…。林檎好きにはたまらない季節の到来ですね^^
焼き型の底で渦を巻く、紅玉の花弁が美しい……(そこか)
林檎っちゅぅ果物は、生でも火を通しても、ゲージツ的に愛らしいですねぃ。

今の時期、当地でよく目にするのは「秋映」という品種で、「紅玉」並に暗紅色の果皮をしていますが、同じくらい加工に適しているかは、未確認。一応アップルパイ向きではあるようです(別エントリですが、碧猫さんのパイ生地へのこだわりに脱帽しました)。

相変わらずの深夜のお腹にクリティカルヒットなエントリ、ごちそぅさまでした^^
[ 2009/09/30 23:50 ] mB.BT9Ic[ 編集 ]

紅玉   No. 6527

紅玉の買える店,いいですねえ.近ごろ紅玉を置いてる店が少ないです.
妻も私も,紅玉が好きなのですが,手に入りにくいです.
紅玉は生で食べても火を通しても美味しいです.国光は生食向きですよね.
[ 2009/10/01 00:06 ] KiD8ElgI[ 編集 ]

さんさ   No. 6529

まさに、昨日
夫の実家から米と共に林檎・梨・柿・オレンジ、おかき
が送られてきました。
米は、田舎の夫の親類のところのものですが
他のは・・・・大阪のスーパーで買ったかな?(笑)
大量の米と果物で、冷蔵庫の野菜室がいっぱいです。
しおれる前に全部食えるのか。

で、林檎の品種を確認したところ
岩手県産「さんさ」でした。
ガラ×あかね、ニュージーランドと日本の合作品種です
だそうです。
初めて効く品種ですが、たぶん生食向きでしょうね。

[ 2009/10/01 08:40 ] Ol1eGJ4Y[ 編集 ]

紅玉!!   No. 6530

ワタクシは、紅玉を偏愛するものです!
洗って皮ごと、生でバリバリ。
私が子どものころは結構よく売っていたと思うのですが、最近はあまり見かけないので、見かけると何も考えずに買います。
生協で売っていたので、当然、注文しました!!

しかし。
青森で競走馬を育てている知人に言わせると
「紅玉は馬の餌」だそうです。
まあ、人間より高いお馬さんたちではありますが。
[ 2009/10/01 11:21 ] Tk1SCyj2[ 編集 ]

   No. 6532

>kanakaさん
>焼き型の底で渦を巻く、紅玉の花弁が美しい……(そこか)
<
 ここは、撮影目的で(笑)今回頑張りました。皮付きは当然ですよね^^

>「秋映」
<
 思わず調べてしまうではないですか。
長野県産で育成者御自身がアップルパイ向きと仰せですね。
http://www.iijan.or.jp/oishii/2006/10/post_374.php
当方でも見かけたら味見してみなければ。おからのパイ生地も是非お試しを^^




>三ねんせいさん
>近ごろ紅玉を置いてる店が少ないです.
<
 そうなんですよね…。直販系の通販でも扱っているようですが、保存が利かない品種だというのに量が多いですし。紅玉が見当たらなくなったら、陸奥かジョナゴールドを使ってみて、またレポートしてみます。



>さくらさん
>岩手県産「さんさ」
 酸味が弱いと書いてあるようですね。やはり、生食向きかも。
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fruit/Apple/AppleVarie/Apple-varie.htm
しかし、林檎の品種も改めてみると多いですねぇ(^^;



>gegengaさん

 生で齧るのも、やはり、皮ごとですよね。さくらさんへのレスで貼ったURL先によると、「あかね」という品種が「紅玉に代わる品種としておすすめ。味、食感共によく似て」るそうですよ。ただ、もう時期が遅いかも、ですが(^^;

>「紅玉は馬の餌」だそうです。
<
 この前、某信州で食べたあぶり霜降りと赤身の馬刺はとても美味しかったです。森下の桜鍋も旨いですよねぇ…。
[ 2009/10/01 18:13 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

   No. 6533

 小玉のリンゴといえば「旭」ですよね。
 でも、まだ食べたことないので、どこかで入手できませんかねぇ。

[ 2009/10/01 21:46 ] -[ 編集 ]

おいしそうだけど   No. 6534

写真の品、全部お一人で??

学生時代、美術部の顧問だった建築意匠の教授が、奥様につくっていただいたという弁当が、毎日焼きリンゴ1個だったことを思い出します。
[ 2009/10/02 00:09 ] HplzzCEs[ 編集 ]

   No. 6535

>みなみさん
>小玉のリンゴといえば「旭」
<
 これですね。http://store.shopping.yahoo.co.jp/sikikoubou/r-007.html
とりたてて小さくはないようですが…。使い道に向き不向きが大きそうですね。癖があるとでも言いましょうかって感じ?
http://hp.vector.co.jp/authors/VA000964/asahi.htm



>さつきさん
>写真の品、全部
<
 え? 一人で食べましたけど? 楽勝でしたよ。

>弁当が、毎日焼きリンゴ1個
<
 それは、なんだか物足りないと言いましょうか、お腹が空きそうなお弁当ですね(^^;
[ 2009/10/02 01:39 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

紅玉大好き   No. 6536

リンゴの中では1番好きなんですが ほんとに最近なかなか売ってないですよね。
皮ごとかじっても、料理に使っても美味しいのに。
[ 2009/10/02 09:18 ] FpmNmbUk[ 編集 ]

   No. 6537

>north-poleさん

 でも、ブクマコメにお書きの通り、それでも今でも見かける時は見かける紅玉はすごいですよね。国光は本当に見なくなりました。
 秋映が近所のスーパーで売っているのを見かけたので買って食べてみましたが、酸味がやはり少ない感がありました。生で食べましたけど。
[ 2009/10/02 18:58 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

ちょちょんまげ   No. 6540

「奇跡のりんご」で試してみて欲しい。(ぼそっ)
あれの品種ってなんだろう?
[ 2009/10/03 00:59 ] R4ynoTec[ 編集 ]

そんな妙なモノ   No. 6543

嫌です(きぱ)

「腐らない」と大喜びで主張している方面の人って、ごはんに「ありがとう」のお札を貼れば腐らないといってる方面の人とかぶるでしょ?
 本当に「腐らない」と称する現象が再現性をもって起こっているのか、検証する方が先じゃないのかなぁ。

 「奇跡のりんご」の解説では無農薬・無肥料と書いてあるのもあるけど、「化学的に合成された農薬や肥料を一切使わない」と書いてあるのもありますね。
[ 2009/10/03 12:41 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

信州の紅玉   No. 6564

いま,長野市郊外の長沼の農産物販売センターで売ってるそうです:↓
http://miumiubetty.naganoblog.jp/e327473.html
[ 2009/10/08 13:01 ] KiD8ElgI[ 編集 ]

   No. 6565

>三ねんせいさん

 情報、どうもありがとうございます^^
[ 2009/10/08 18:14 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

心配・・・   No. 6566

この台風で、リンゴに被害が出ないといいのですけれど。
[ 2009/10/08 19:06 ] Tk1SCyj2[ 編集 ]

被害ぜんぜん無しというのも無理かもしれませんね…   No. 6567

せめて、傷が入ってしまったリンゴを緊急(安売り…<-せこい)通販とかの算段をしてくれれば、引き受けられるかもですけどね…
[ 2009/10/08 19:09 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

落下林檎   No. 6568

イトーヨーカ堂が
>花巻店(岩手県花巻市)▽仙台泉店(仙台市)▽木場店(東京都江東区)の3店舗で販売
だそうです。
うーん、買いに行く交通費の方が高そうだ。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20091009-00000090-mai-bus_all
[ 2009/10/09 22:18 ] Ol1eGJ4Y[ 編集 ]

ありがとうございます   No. 6570

>さくらさん

 前二つはいくら何でも無理ですが、木場なら……多分近くなんでしょうねぇ(<-地理音痴発言
[ 2009/10/12 00:14 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

初めてコメントします   No. 6588

いつぞやは私の拙い英文にリンクをいただき、恐縮しておりました。

碧猫さんのアップルクーヘンとは比べ物になりませんが、
紅玉をチンしてみました。

http://www.echigonagaoka.com/diary/2008/oct/12.html

今年は八百屋でぜんぜん見かけませんね、紅玉。
[ 2009/10/16 21:19 ] 34udXG3U[ 編集 ]

   No. 6590

>info@echigonagaokaさん

 いらっしゃいませ。コメントありがとうございます。
なるほど、「焼く」系の調理ばかり頭にありましたが、電子レンジもいいですね^^

>今年は八百屋でぜんぜん見かけませんね、紅玉。
<
 こちらでは幸い何度か入手できましたが、ここ2週間ぐらいは新品種ばかりが店頭に並ぶようになりました。味見が大変です。
[ 2009/10/17 18:10 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

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そのまんま

豚まんです(笑) 近所のスーパーで見つけ、可愛いので買ってしまいました。 食べた子どもの感想。 「普通に豚まんだ」。 中身も「そのまんま」でした。
[2009/10/10 22:26] URL かめ?

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今週のお題:好きな調味料  ひとり暮らしを始めて以来、味噌仕込みは長く我が家の年中行事だった。昔から味噌作りは「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい1~2月、つまり今がちょうど仕込みの時期に当たる*1。待ちに待った仕込みの日には、朝から豆の炊ける香りが家
[2010/02/03 19:07] URL kananaka日和

[満腹日和]りんごの丸かじり。

今週のお題:最近のマイブーム  当地で<きのこブーム>と時を同じくして訪れるのが、<りんごブーム>。早朝のきのこ採取を終え、冷えた体を暖めに給湯室へ戻り、食べたら食べた分だけ補給されるりんごの山から一つかみ。齧りつく前に軽くゴシゴシ、俄かに艶やかな光を放
[2010/10/27 23:11] URL kananaka日和












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