栗の渋皮煮で書いたいつも買い物に行くスーパー某には、嬉しい点が実はもう一つある。それは、秋になると「紅玉」がしばしば入荷すること。

　知らない人には、何そのルビーってなものだろうが、「紅玉」とは林檎の品種。私がもっているお菓子のレシピ本は大抵、林檎を使ったお菓子に、使う林檎を「紅玉か国光」と指定がされているのだ。しかし、紅玉というのは、比較的店頭で見ない林檎だ。それで、以前は紅玉より手に入りやすかった国光を使った林檎のお菓子を作っていたものだったが、、、レシピ本に良くある記述は半分嘘だと、実は思っている。国光は、質が堅い目だから加工向きと思われやすかったのかもしれないが、加工してそんなに美味しい林檎ではない（と、私は思う）。少なくとも、紅玉とは段違いだ。

　今時、林檎も確かあまり季節関係なく店頭に並んでいるような気がするが（6月頃でも「お供え物」に使われていたのを目撃した記憶が…）、やはり、どっさり店頭に並ぶのは、秋。
　特に、紅玉ともなると秋の一時期にしか目にしない様に思うので、店頭で見かけた時点で、即座にゲットしてきた^^

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　さて、これは何に使おう？
まるごとの焼き林檎だって美味しいし、櫛形に切ってバターで焼いて砂糖を散らせてほんの少し焦がすのも美味しい。コンポートもいいな。

　しかし、今回は、溜め込んだメモ書きやらパンフやら切り抜きやらコピーやらの、ストックしてあるレシピから、アップフェルクーフェンを作ってみることにした。
　「アップフェルクーフェン」とあるが、要は、林檎のフランとか林檎のグースとかと同路線のお菓子、つまり林檎とカスタードを取り合わせた焼き菓子で、この場合は一番底がサブレ生地、その上にスポンジ生地が付いている。面倒なので、スポンジ生地はなしで、底にはおからのタルト生地を使うことにした。なお、手元にあった「アップフェルクーフェン」のレシピは、林檎をきっぱりと「りんご（紅玉）」と指定してあるところが、とても潔い（笑）。

　21センチの丸形を使って、林檎は芯と端っこを切り落とした状態で1個半を使うことになった。
レーズンは水で軽く洗っておくとしか、レシピには書いてなかったが、水で軽く洗って良く水気を切った後、ブランデーを大匙1ほど振りかけて、使用時まで放置しておいた。
クリームは、カッテージチーズを使うとあったが、中途半端な量しか使わないようなので余ってもにゃぁと思い、ヨーグルトで代用することにした。しかも、量が足りなかったので、この辺の牛乳系のものの割合も大幅に変更になってしまった。
…何か、だんだん違ったものになって行ってるぞ（爆

　クリーム部分

全卵	一個（元レシピでは殻つきで50gとか書いてたが(^^;）
グラニュー糖	50g
片栗粉	17g（元レシピではコーンスターチ…笑）
牛乳	70g
生クリーム	60g
ヨーグルト	60g

深く考えず、とりあえずまんべんなく混ぜる。

林檎をぎっしり並べる。

みっしり

　レーズンを散らし、クリームを上から注いで、180度で50分ほど。あまり火を入れすぎないでレアで出した方が美味しいようだ。後から思ったが、レシピに逆らってレーズンは林檎の下に引いた方が美味しかったかもしれない。

レーズンは、別にこんがり焼けなくてもいいし

　紅玉は生で齧ると、甘みがしっかりしたところに、酸味が利いた林檎。
それを加熱すると、歯ごたえのしっかりした果肉にしっかりした甘みと酸味がのって絶品になる。

アップフェルクーフェンの背後には、栗の渋皮煮が…

　ところが、国光とかを使うと、カスっとした歯ごたえに薄い味で、林檎って生で食べる方が美味しいなぁという気分になってしまうのだ。去年、富士か何かを使ってみたときもそう思ったものだった。

　さて、今回、ふと見かけてつい買ってしまった「アルプス乙女」という姫林檎も加工待ちだったので…。こちらは姿煮にしてみた。芯は取らず、底の部分だけえぐっておいて、鍋に入れ、林檎重量の25％のグラニュー糖投入。鍋の隅には紅玉のあまりを入れておいた。

　水は100ccほど入れて、弱火にかけ、沸騰してからも極弱火。10分ほどしたらシロップがまんべんなく染みこめばいいなぁと、林檎を転がして、結局20分ほど加熱したか。柔らかくなった時点で火を止め、冷めるまで放置。

　そして試食。

画像はアルプス乙女分だけだが(^^;　

　この試食では、同時に煮た紅玉も食べてみた……のだが。
　見た目は可愛いアルプス乙女。でも味は、ぼんやりした味にふにゃっとした口当たりで、紅玉のコンポートの方がはるかに美味しかったのであった。紅玉、すごすぎる。


　そんな紅玉。アメリカはニューヨーク州の原産である自然交雑実生で、明治初年に日本に導入されたという、古い品種。ヴァージニア州の原産の国光とも同時に導入されたようで、アメリカ名は「Jonathan」だそうな。

　青森県庁の中生種の林檎のページでは、紅玉は「果肉：ち密、黄白色、食味：甘酸適和、加工適正が高く、ジュースやお菓子、料理用として一番人気」とあり、他の品種で、果肉が緻密とあるのは「千秋」「スターキング・デリシャス」「北斗」、甘酸適和とあるのは「トキ」「千秋」「北斗」とある。
　また、「ジョナゴールド 」は「独特の酸味からジュースなどの加工需要があり」、「陸奥」は「加工適性も高い品種」ともある。

　1990年の東北農業研究に掲載された青森県りんご試験場からの報告「リンゴのし好と品種育成の方向」（リンク先PDF）では、紅玉、ジョナゴールド・陸奥・の三品種のみにおいて糖酸比が30以下であり、他の調査した品種全てが「甘い品種」であると述べられていた。また、この報告には品種別加工適正の表も付いており、あげられた加工項目ほとんどで紅玉に◎が付いていて残りも○であると示されていた。紅玉以外でプレザーブやジャムの項目で◎が付いているのが、恵とジョナゴールド（国光や陸奥は○）。そして、こんな記述もあった。

調理用リンゴは、生食用よりもやや酸味が要求される。更に、加熱した場合の果肉の質及び糖酸比が重要である。紅玉が調理用として優れているのはこれらの条件に合っているからである。高橋らの調査によると、主要品種の中で、煮た場合に紅玉に近い糖酸比をもっているのは、陸奥とジョナゴールドで、その他の品種では、スパイゴールド、恵、コックス・オレンジ、アイダレッドなどである。また、煮リンゴで紅玉に近い肉質をもっているのは、陸奥とスパイゴールドであった。食味を加えた全体的な評価でも、紅玉と並んで陸奥とスパイゴールドが高かった。紅玉は、調理の材料として最も優れているが、大きな欠点は、俗に"ゴム病"と呼ばれる果肉の障害が出やすく、貯蔵性の低いことである。

　花田果樹園さんのホームページ（リンク先既出）では、ジョナゴールドが紅玉とゴールデンデリシャスの交配種であると紹介されており、「甘酸で多汁、風味は紅玉に似て、生食、加工共すぐれた三倍体品種」と紹介されてもいる。そういえば、紅玉のアメリカ名は「ジョナサン」(^^;

　…よく見かける陸奥とジョナゴールドは、今度、紅玉が手に入らなかった時には、加工を試してみたいかも、と思ったのだった。

---

参考にした他のページ；
「Quality of Life by JUNA｜ 大好きな林檎でコンポート＆アイスクリーム」
「煮ても焼いても・・・「りんごのコンポート」｜ウーマンエキサイト　グルメ　おいしい！」

「平成14年度 青森県工業系試験研究機関事業報告書 　品種別リンゴ加工試験（PDF）」

　さて、これは何に使おう？
まるごとの焼き林檎だって美味しいし、櫛形に切ってバターで焼いて砂糖を散らせてほんの少し焦がすのも美味しい。コンポートもいいな。

　しかし、今回は、溜め込んだメモ書きやらパンフやら切り抜きやらコピーやらの、ストックしてあるレシピから、アップフェルクーフェンを作ってみることにした。
　「アップフェルクーフェン」とあるが、要は、林檎のフランとか林檎のグースとかと同路線のお菓子、つまり林檎とカスタードを取り合わせた焼き菓子で、この場合は一番底がサブレ生地、その上にスポンジ生地が付いている。面倒なので、スポンジ生地はなしで、底にはおからのタルト生地を使うことにした。なお、手元にあった「アップフェルクーフェン」のレシピは、林檎をきっぱりと「りんご（紅玉）」と指定してあるところが、とても潔い（笑）。

　21センチの丸形を使って、林檎は芯と端っこを切り落とした状態で1個半を使うことになった。
レーズンは水で軽く洗っておくとしか、レシピには書いてなかったが、水で軽く洗って良く水気を切った後、ブランデーを大匙1ほど振りかけて、使用時まで放置しておいた。
クリームは、カッテージチーズを使うとあったが、中途半端な量しか使わないようなので余ってもにゃぁと思い、ヨーグルトで代用することにした。しかも、量が足りなかったので、この辺の牛乳系のものの割合も大幅に変更になってしまった。
…何か、だんだん違ったものになって行ってるぞ（爆

　クリーム部分

全卵	一個（元レシピでは殻つきで50gとか書いてたが(^^;）
グラニュー糖	50g
片栗粉	17g（元レシピではコーンスターチ…笑）
牛乳	70g
生クリーム	60g
ヨーグルト	60g

深く考えず、とりあえずまんべんなく混ぜる。

林檎をぎっしり並べる。

みっしり

　レーズンを散らし、クリームを上から注いで、180度で50分ほど。あまり火を入れすぎないでレアで出した方が美味しいようだ。後から思ったが、レシピに逆らってレーズンは林檎の下に引いた方が美味しかったかもしれない。

レーズンは、別にこんがり焼けなくてもいいし

　紅玉は生で齧ると、甘みがしっかりしたところに、酸味が利いた林檎。
それを加熱すると、歯ごたえのしっかりした果肉にしっかりした甘みと酸味がのって絶品になる。

アップフェルクーフェンの背後には、栗の渋皮煮が…

　ところが、国光とかを使うと、カスっとした歯ごたえに薄い味で、林檎って生で食べる方が美味しいなぁという気分になってしまうのだ。去年、富士か何かを使ってみたときもそう思ったものだった。

　さて、今回、ふと見かけてつい買ってしまった「アルプス乙女」という姫林檎も加工待ちだったので…。こちらは姿煮にしてみた。芯は取らず、底の部分だけえぐっておいて、鍋に入れ、林檎重量の25％のグラニュー糖投入。鍋の隅には紅玉のあまりを入れておいた。

　水は100ccほど入れて、弱火にかけ、沸騰してからも極弱火。10分ほどしたらシロップがまんべんなく染みこめばいいなぁと、林檎を転がして、結局20分ほど加熱したか。柔らかくなった時点で火を止め、冷めるまで放置。

　そして試食。

画像はアルプス乙女分だけだが(^^;　

　この試食では、同時に煮た紅玉も食べてみた……のだが。
　見た目は可愛いアルプス乙女。でも味は、ぼんやりした味にふにゃっとした口当たりで、紅玉のコンポートの方がはるかに美味しかったのであった。紅玉、すごすぎる。


　そんな紅玉。アメリカはニューヨーク州の原産である自然交雑実生で、明治初年に日本に導入されたという、古い品種。ヴァージニア州の原産の国光とも同時に導入されたようで、アメリカ名は「Jonathan」だそうな。

　青森県庁の中生種の林檎のページでは、紅玉は「果肉：ち密、黄白色、食味：甘酸適和、加工適正が高く、ジュースやお菓子、料理用として一番人気」とあり、他の品種で、果肉が緻密とあるのは「千秋」「スターキング・デリシャス」「北斗」、甘酸適和とあるのは「トキ」「千秋」「北斗」とある。
　また、「ジョナゴールド 」は「独特の酸味からジュースなどの加工需要があり」、「陸奥」は「加工適性も高い品種」ともある。

　1990年の東北農業研究に掲載された青森県りんご試験場からの報告「リンゴのし好と品種育成の方向」（リンク先PDF）では、紅玉、ジョナゴールド・陸奥・の三品種のみにおいて糖酸比が30以下であり、他の調査した品種全てが「甘い品種」であると述べられていた。また、この報告には品種別加工適正の表も付いており、あげられた加工項目ほとんどで紅玉に◎が付いていて残りも○であると示されていた。紅玉以外でプレザーブやジャムの項目で◎が付いているのが、恵とジョナゴールド（国光や陸奥は○）。そして、こんな記述もあった。

調理用リンゴは、生食用よりもやや酸味が要求される。更に、加熱した場合の果肉の質及び糖酸比が重要である。紅玉が調理用として優れているのはこれらの条件に合っているからである。高橋らの調査によると、主要品種の中で、煮た場合に紅玉に近い糖酸比をもっているのは、陸奥とジョナゴールドで、その他の品種では、スパイゴールド、恵、コックス・オレンジ、アイダレッドなどである。また、煮リンゴで紅玉に近い肉質をもっているのは、陸奥とスパイゴールドであった。食味を加えた全体的な評価でも、紅玉と並んで陸奥とスパイゴールドが高かった。紅玉は、調理の材料として最も優れているが、大きな欠点は、俗に"ゴム病"と呼ばれる果肉の障害が出やすく、貯蔵性の低いことである。

　花田果樹園さんのホームページ（リンク先既出）では、ジョナゴールドが紅玉とゴールデンデリシャスの交配種であると紹介されており、「甘酸で多汁、風味は紅玉に似て、生食、加工共すぐれた三倍体品種」と紹介されてもいる。そういえば、紅玉のアメリカ名は「ジョナサン」(^^;

　…よく見かける陸奥とジョナゴールドは、今度、紅玉が手に入らなかった時には、加工を試してみたいかも、と思ったのだった。

---

参考にした他のページ；
「Quality of Life by JUNA｜ 大好きな林檎でコンポート＆アイスクリーム」
「煮ても焼いても・・・「りんごのコンポート」｜ウーマンエキサイト　グルメ　おいしい！」

「平成14年度 青森県工業系試験研究機関事業報告書 　品種別リンゴ加工試験（PDF）」

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[ 2009/09/30 19:15 ] 小ネタ | TB(3) | CM(22)