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タンドール釜がないからナンもどき 

 「手抜きだけどおいしいタンドリーチキン(もどき)の焼き方」のエントリで、オチに大胆にも都内某所のネパール料理店(名は秘す、ってか忘れた(^^;)に対してこっそり、タンドリーチキン(もどき)の勝利宣言(笑)を行ってしまったが。

 某ネパール料理店の名誉のために、他の料理は大変美味しかったと付け加えておきたい。前に一度自作して『作製した「モモ」が、本当にちゃんとネパール料理の「モモ」の味であるかどうかの保証は、、、ほとんどない』と結論していた例の「モモ」。この時にようやく、本物のモモを食べることができ、そして、
 私が自作した「モモ」が、かなり本物に遜色ない味であることが確認できたのであった。

 ……フォローになってないよな、これじゃぁorz。


 やりなおし。

 ここで食べたチャナ豆のベジタブルカレーとナンがあまりに美味しかったので、ここで食べた後しばらく、ネパールカレーとナンの作り方を検索しまくりだったのだ。特にナン。焼きたてでふかふかのが大変美味しかったので、これは、出来合いのを買って、家で暖め直しでは追っつくまいと思いレシピ探索も熱心になったのだが、衝撃の事実が判明した。

 この衝撃の事実、既に「タンドリーチキン(もどき)の焼き方」でふれたが、そもそもインドの家庭に(少なくとも今時は)タンドールオーブンはないという。そして、『厳密に「ナン」というと、インド北西部やパキスタンに伝わる壷のような形をした素焼き釜タンドーリ(Tandoori)を使って焼いた薄焼きパンを指す』、『ナンは、タンドールオーブン(土釜)で焼きます。タンドールオーブンはインドの家庭にはありません。ですから、インドでも日本同様、ナンは「テイクアウトするもの。」あるいは「レストランで食べるもの。」 』というのだ。リンクを貼った先は、前者はインド在住の方、後者はインド料理店のシェフの見解である。つまり、タンドール釜で焼いてなければ「ナン」ではないので、ナンを自作することは諦めざるを得ないと結論したのだった。











 そこで、美味しいナンもどきを自分で焼けるように、レシピを集めた。

特に参考にしたのはこの辺;
食卓から愛をこめて : チャパティーとナン
キタノカオリさんでナンのレシピ ~ガスオーブンRMC-12Eでタンドールで焼いたみたいなナンを焼く~ - パンと珈琲日記~整形外科じゃなくて成形~
AppleMintの雑記帳 : 簡単おいしい‘ナン’で~す♪
ナンのレシピと作り方(整形の仕方を特に)
インド人シェフのブログ | ナンのレシピ(ナンの作り方)
インド人シェフのブログ | ナン生地作り
インド人シェフのブログ | タンドールでナンを焼く(ここでも整形の仕方を参考に)
Pumpkin in India カレーに合うナン風ブレッドの作り方(既出リンクに同じ)

 どうやら作者によって配合がまちまちなのだが、手元の手作りパンの本ではハードブレッドの記事を基本にしているようだ。見て回ったレシピの共通点は、油脂が多い目に入っていること、ヨーグルトが入っていること。全粒粉を使うレシピもあるようだが、ネパール料理店で食べて美味しかったナンが白かったので、白い小麦粉を使うことにする。「Pumpkin in India」さん(リンクでは一番下)のレシピでは、油脂としてギーを使うと書いてあるのだが、本物のギーは確か、水牛ミルクを発酵させて作ったものと聞く。

 で、何度か作って落ち着いたレシピがこんなの。
強力粉200g
薄力粉80g
蜂蜜大匙1
ドライイースト6g
ヨーグルト大匙2
発酵バター20g
小匙1
お湯120cc
牛乳適量
この分量で、(私の)手の平サイズで6枚分ほど。

 発酵バターは耐熱容器に計ってそのままレンジで少し加熱して溶かしておく。お湯まで入れて生地をまとめ、その後は牛乳を少しずつ追加しながら、柔らかい目の生地に調整して捏ね、1時間ほど一次発酵。その後、6等分して平たく伸ばす。インド人シェフの方によると、しずく型のナンって日本だけで、インドでもパキスタンでも丸いという話なので、形にはあまりこだわらない。円形でもオーブンへの収まりが悪いので中途半端な楕円で、(食べて美味しかったナンがそうだったから)麺棒は使わず手で引っぱって伸ばしている。

 さて、タンドール釜がないので、それらしく焼くのが問題。ここは、やはり遠赤調理か、ということで、ニューセラミックスのプレートを使う。ガス直火で予熱しておいて、伸ばしたナン生地を乗せ、焦げ目が薄く付いた時点でそのまま240度のオーブンに入れて4分ほど(焦げすぎないように様子を見ながら)焼く。

 で、外はカリッと中はふんわりのナンもどきのできあがり。
 焼きたてが特に、非常に美味しい。記憶に残るネパール料理店のナンと、さほど味が違わないように思うのだが、多分、我田引水の勘違いだろうとは思う。でも美味しいから良しとする(笑)


 なお、一次発酵済みの生地を放射状に6等分し、それを手の平で押しつぶしてから引っぱり伸ばして整形すると。
あ、しずく型になった。
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ユーザータグ:  食い意地テロ
[ 2009/08/10 18:24 ] 小ネタ | TB(0) | CM(2)

タンドールの代用品   No. 6366

ども、シートンです。
タンドールの代用品ですが、私は野外では植木鉢を二つ口が向き合うように合わせて、七輪の上において釜というかオーブンの代用にします。
素焼きの鉢が熱を持つことと、底の穴が熱気を通すため結構重宝しますよ。
ただし、火力が必要なのと、熱の逃げが多いので、外側をアルミホイルで包む方が効果的です。鉢の口を合わせたところに金網を挟んで焼くものを置くのもありです。

それから、段ボール箱を貰ってきて、内側にアルミホイルをくまなく貼り付け、中に炭火(若干で良い)を置くと、立派なオーブンになります。これでピザやチキンを焼いたり出来るほどの威力です。長持ちはしませんが、数回の使用には耐えました。材料費はタダみたいなものなので、結構便利です。

家でやるなら、植木鉢窯をガスレンジで使う方法でしょうか。ただし、火力は絞って予熱しないと、割れてしまいます。

本当は自分でエントリーにするつもりでしたが、写真が見つからなかったのでコメントしました。
今度やる時は、写真に撮っておきますね。
[ 2009/08/15 11:45 ] wLMIWoss[ 編集 ]

   No. 6368

>シートンさん

 実用的な情報をありがとうございます。やはり、素焼きの植木鉢を使っている人っていらっしゃったんですね(^^;
多人数で調理するときには良さそうですね。

 自宅で少人数の場合は。「火力が必要」ただし「絞って予熱しないと、割れ」辺りがネックになりそうな。少し前から、小さい七輪は買いたい気分になってるんですけど(^^; 
(…それにしても、素焼きの植木鉢、スモーク容器にも良さそうな(ぼそ)


>本当は自分でエントリーにするつもりでしたが、写真が見つからなかったのでコメントしました。
>今度やる時は、写真に撮っておきますね。
<
 エントリを楽しみにしていますね。

そういえば。
 近ごろはちょくちょく、ゼリー入り餃子ではなくて、最初から小籠包を作ってみましたけど、これも美味しいですねぇ。おかげさまで皮の手作りになれていたので、手出しにあたって、敷居がとても低かったです。
http://azuryblue.blog72.fc2.com/blog-entry-666.html
http://azuryblue.blog72.fc2.com/blog-entry-682.html
http://azuryblue.blog72.fc2.com/blog-entry-694.html
[ 2009/08/16 11:14 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

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