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ベーグル研究会・4月の中間報告 

 今でこそ、どういう訳かというべきか、自然派食品のお店に対し、ニセ科学批判関連路線で多少の疑問点をもってしまっているのだが、元々はけっこうそっち系の食べ物は取る方だ。そして、かなり前、自然派食品のお店で国内産小麦粉を買って使い、その味が普段買っていた小麦粉より格段に美味しいことに感心したことがある。最近になって、某ネットショップでも小麦粉を買おうとした時のこと、国内産小麦粉のコーナーがあり、しかもその品揃えが豊富だったので、色々買ってしまった。なぜか、国内産の小麦のお値段が、外国産と変わらないか安い目だったので買いやすかったのだが、この辺りはあまり無邪気に喜べない理由があるらしい。でも、まぁ、買っちゃった。

 岩手県地方の「ゆきちから」「テリヤ特号」、熊本県産の「南のめぐみ」、北海道産の「はるゆたか」「キタノカオリ」「春よ恋」あたりが買い込んだ小麦粉。どうせなら、どこのがどう味が違うかと試してみたいところなのだが、同時に作れないのはもちろんのこと、ゆきちからで食パンを作って、南のめぐみでナンを作ったりするので、さっぱり違いが解らなかったりする。どれも美味しい。

 こんな事では小麦粉の味比較にならない、と、再検討の必要を感じたところで、ふと、ベーグルを作ったら美味しかった。ベーグルの配合は、小麦粉と塩と糖分と水だけ(レシピによっては油分も入る場合もあるようだが)で、とても簡単。バターやらスキンミルクを配合するナンやら食パンよりは、小麦粉そのものの味比較には好適ではなかろうか。

 よし、これだ。

 では、まず、ベーグル作成方法の標準化に取り組まねば。
標準化するレシピは、シンプルであるべきだろうと考え、購入した本以外でのレシピも調査してみる。クックパッドにわんさかあるレシピのうち、材料がシンプルな手捏ねのプレーンベーグルで、コツにこだわったレシピで参考にしたのがこんな所。

 「◎ソフトタイプベーグル◎
 「モッチリ♪ベーグル屋さんのベーグル♪
 「手捏ねでプレーンベーグル【基本】
 「白神こだま酵母でプレーンベーグル!
 「つやつやプレーンベーグル
 「【コツ満載】つやつやのぴかぴかベーグル

 それぞれのレシピを参照して、配合を仮決定。

強力小麦粉     250g
蜂蜜         大匙1
塩          小匙2分の一
ドライイースト   小匙4分の一
水          140ccぐらい

 以前、タンドリーチキンのエントリで自慢したとおり、私は、大匙と小匙と「小匙2分の1」と「小匙4分の1」計量スプーンをもっているので、覚えやすい配合にしてみた。

 ドライイーストは、あらかじめ小匙1の微温湯で溶いておく。水の表現が大雑把なのは、どーせ、小麦粉によっては生地の堅さが変わってくるから。パン作りの本を見てると、材料を正確に計るのが基本とか書いてあったので、そう一生懸命していたのに、小麦粉によっては同じ水の量で生地の堅さが変わってくるのに気付いた時は愕然としたもんだった。レシピの量は目安で、堅さで調整。ベーグル生地はかなり堅い目という話なので、打ち粉なしで整形できるぐらいにしている。かろうじてまとまるぐらいと書いてあるレシピもあったが、私はそれよりひと息柔らかい目ぐらい(今のところ)。捏ねるのは五分ぐらいで、適当。

 上記の分量は、イースト控え目レシピなので、ゆっくり発酵させる。元レシピでは、そのまま室温で二時間ほど放置とかいろいろ書いてあったが、とりあえず、生地ができたら即座に整形して、オーブンシートとラップで包んで2日ほど冷蔵庫で放置してみた。んで、室温に戻したのだが。

うーん、オーブンシートが剥がれない。まぁ、茹でるときに取れるだろう。

ケトリング(焼く前の茹で作業、モラセスを小匙1ぐらい入れている)して、焼いてみた。

こんがりきつね色。
…味は美味しい(まるで、中学校家庭科の実習で作ったような表現だ)。とても美味しいんだが、形が問題だ。オーブンシートの形がそのまま(^^;
 しかも、オーブンシートがくっついたままケトリングした部分には艶が出ない。これでは、ちと、いけません。この発酵方法は却下。

 次には、整形せずに一晩冷蔵庫放置して、整形して、室温(20度ほどだったか)で2時間ほど放置の後、ケトリングして焼いてみた。これは、室温放置の時にかぶせた濡れ布巾がくっついて、ちょっと見映えが悪くなったので、写真は略。味は美味しい。

 さらに次、整形せずに1時間ほど室温放置、輪っかの真ん中を3センチぐらい、輪っかの太さは2センチぐらいに整形して、室温放置4時間ぐらい(輪っかの真ん中が1センチぐらいになるまで)、ケトリングして焼いてみた。

ちゃんと艶も出て、ベーグルらしく焼き上がった。味も大変美味。

 ただ、個人的に問題なのは、上記の分量で5個しかできないこと。焼き上がって、即座に一個味見をするから(笑)、4つしか残らない。1週間分の朝ご飯に足りないのだが、オーブン皿には5個が限界だし、どうしたものか。配合をシンプルにしただけに、あまり増やしたくないこともあって、この点がちょっと悩みの種ではある。
 さらに今後の問題としては、この先「室温」が今と変わってくるだけに大雑把な発酵条件では、それだけで味が変わってしまいそうである。一応は、輪っかの太さと真ん中の穴の縮まり具合を目安にする予定ではあるので、これで何度か作ってみて検討する予定。

 さーて、今度は白神こだま酵母を取り寄せて作って見よっかなー。<-って、イースト変えたら小麦粉の味比べになりません。
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ユーザータグ:  食い意地テロ
[ 2009/04/26 20:44 ] 小ネタ | TB(0) | CM(0)

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