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RE: 切り干し大根の謎? 

 あらかじめ、大きな文字でお断りしておきますが、

私は算数が苦手です。


 でも、はてぶで見かけて、謎解きに燃えてしまって、、、ブコメで収まらないから、エントリにします(^^;
以下には計算間違いがあるかもしれないということで、あらかじめご了承下さい(^^;
(実に見苦しく、言い訳が多い、本当に算数駄目なんだってば


『どらねこ日誌』さんの2008年10月15日付『切り干し大根の謎?

エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分 カルシウム 食物繊維総量
大根生 18kcal 94.6g 0.4g 0.1g 4.1g 0.6g 23mg 1.3g
切干大根 279kcal 15.5g 5.7g 0.5g 67.5g 8.2g 540mg 20.7g
日本食品標準成分表より
(中略)
どらねこはこの二つを見比べてみて、なんだか納得できませんでした。
カルシウムと水分に注目してください。
(中略)
ところが、カルシウムについては約24倍になっております。
これはどういう事なのでしょう?



 生大根可食部100g中に水分が94.6gということは、固形物部分は5.4g(水分以外の乾燥で失われる液体はとりあえず無視)、ここにCaが23mg含まれる。
 すなわち、固形物部分の0.4259%がカルシウム。

 一方、切り干し大根可食部100gに水分15.5gということは、固形物部分は84.5g。上記で出した固形物部分のカルシウム含量のパーセンテージから予測されるカルシウム含量は360mg。

 ネットでざっと検索すると、一般に、切り干し大根のカルシウム含量は生の時の15倍という説が優勢のようである。
http://kinue-m.cocolog-nifty.com/17/2006/12/post_8165.html
http://www.hi-carat.co.jp/c000017/archives/2007/02/07/entry48.html
http://akasawa.sd.soft.iwate-pu.ac.jp/akasawa/general/stock.jsp?itemNo=240

 生の時のカルシウム含量と、生と干の水分量差から予測されたカルシウム含量は360mgであり、生の時の15.65倍。ネットで優勢な説にほぼ合致する。つまり、ネットで一般に流れている「切り干し大根は生の大根よりカルシウムがたくさん含まれている」という通説は、生から干になったときの水分含量の差だけで説明が付く。
 15倍との説も、根拠もなく降って湧くとは考えがたいので、現在の日本食品標準成分表の前の版等がそうであったのかもしれない(未確認、すみません)


 さて、どらねこさんが引用されている食品成分表だと、切り干し大根可食部100gあたりのカルシウム含量は540mg。確かに、上記で試算した360mgよりは多い。
 そこで、さっきとは逆に試算してみる。水分含量は上記の表から援用すると、切り干し大根の固形物部分は84.5gで、生大根の固形物部分は5.4g。これらの水分含量から、生の時のカルシウム含量を推測すると、可食部100gあたり34.5mg。

 改めて書くまでもないとは思うが、大根には品種も多く、当然、栽培地や施肥条件によって含有ミネラル量は変わってくる。なので、23mgと34.5mgの違いって、そんなに目をむくほど多い?と、私は思ったのだが、いかがだろうか?
(各産地別大根のカルシウム含量データを見つけ出せたらよかったのだが、そこまでは手が回らなかった)。

 また、一般にそういわれているのも聞いていたし、こちらでも示されているが、大根は部位によって含有ミネラル量は変わるし、大根葉のカルシウム含量は豊富だ(可食部100gあたり260mg)。
http://kurashi.hi-ho.ne.jp/diet/monthly_recipe/01b.html
切り干し大根の製品に、あるいは製造工程で、葉っぱ部分が混入していたらさらにカルシウム含量が増える可能性は高いだろう。

ということで、いかが?
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[ 2009/01/21 12:32 ] 小ネタ | TB(1) | CM(15)

考えていただきありがとうございます   No. 5592

 初めまして、黒猫のどらねこと申します。
 わざわざ考えていただき、大変嬉しく思っております。

 まず、Caについて採りあげた理由は、マクロビさんたちの冊子にカルシウムが切干大根には驚くほど含まれており、牛乳なんて飲まなくて良い。みたいなことが書かれていて、オイオイと思ってネタにしたのです。

 あ、今頃自分のエントリーにtypo発見、「5倍に濃縮」と書いてありますね。これはミスです。訂正させていただきます。気がつかずにそのまま論を進めている部分もありますね。こちらで採りあげていただいたおかげで気がつけました。どうもありがとうございます。

 本題に戻ると、実はFeに関してはCa以上に増加率が激しく、碧猫さんのCa算出式で導くと、約 3.1 mg が予測値となり、実に予測の3倍の値となっております。
 大根葉が加わっているかどうか判断するために、葉に高濃度含まれるが、根にはほとんど無い脂溶性ビタミンに着目しました。
 葉が加わっているのならば、脂溶性ビタミンが0ということは考えられない。よって、葉が加わっているから、高い値が出たのだろうという仮説は弱いと判断しました。

 もしかしたら、ミネラルを計測したサンプルとビタミンを計測したサンプルは別物なのかもしれませんね。
 それとも、整合性を保つために(過去の分析値も参考にしています)どこかいじっているのかも、なんて疑いも持ってしまいます。

 意見を頂きとても参考になりました。
 
 終わりに・・・
 私が、キノコの成分値など、こんな記事を良く書いている理由がちょことありましす。
 食品成分表には不可解な成分値が他にもいろいろ見つけられるのですが、栄養士さん達がこの成分表を信奉し、栄養価を微調整している姿を見て、ここは力を入れなくても良い部分なんですよ。そういうメッセージでもあるんです。
[ 2009/01/21 14:48 ] -[ 編集 ]

見方   No. 5593

追記です

>さっきとは逆に試算してみる。水分含量は上記の表から援用すると、切り干し大根の固形物部分は84.5gで、生大根の固形物部分は5.4g。これらの水分含量から、生の時のカルシウム含量を推測すると、可食部100gあたり34.5mg。

 この視点欠けていました。
 このように捉えた方が、現実と実感が近くなるように思います。
 多方面から物事を見ることは大切ですね。
 ありがとうございます。
[ 2009/01/21 15:12 ] -[ 編集 ]

失礼します。   No. 5594

表記が「g」という事は、単純に水分量が減っただけサンプルの「量」(嵩)が多いとは考えられませんか?

例えば同じg数でも「水分を含んだもの」と「含まないもの」では、「重さ」は同じでも「量」は違いますよね。
量が違えば「同一グラム数中の軽量対象量は違う」と思えますが。

水を含んだ綿と乾いた綿のようなものです。

同じグラム数なら生大根より、切干大根のほうが量が増えるでしょう。
同じ「容積」なら同じ程度の栄養量になるんじゃないですか?
[ 2009/01/21 17:07 ] mbwhQQ6o[ 編集 ]

   No. 5595

>どらねこさん
>マクロビさんたちの冊子にカルシウムが切干大根には驚くほど含まれており、牛乳なんて飲まなくて良い
<
 ああ、例の奴ですか(^^;

 エントリ中にも書いた通り、測定対象の大根の個体(と表現すると変ですが)ごとに、品種や栽培条件でそうとう成分含量は振れそうですから、どれぐらいの幅で振れるかの情報があればいいかもしれませんね。
干から推測したカルシウムや鉄の量が収まる振れ幅なら、それでいいように思えました。



>光太郎さん

 今回、成分表の数字がもともとそうでしたし、○倍とかも全部、試算は重量対象にしてみましたので。
ネットで優勢な説に関しては容積か重量かが不明なのは確かですが、重量での試算と数字がはずれていないから問題なしと判断しました。
[ 2009/01/21 17:57 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

   No. 5596

茶色に変色した切り干し大根の存在を思い出しました。
色が濃くなっただけで、味には影響なかった(と思う)ので
時々引っ張り出して食べなくっちゃ。
[ 2009/01/21 21:14 ] Ol1eGJ4Y[ 編集 ]

   No. 5597

いつも読ませていただいています。脊髄反射で考えましたので的外れな意見かもしれませんが、まず「100gの生大根から何gの切干大根ができるか」を特定しておくべきではないでしょうか。極端な話、大根を切干大根にする過程で全体の重量が1/24以下になるのであれば、カルシウムの量には何も矛盾は出ません。いや、他の栄養素からするとだいたい1/15になるのではと推測はできるのですけど、他の栄養素が大量に無駄になっていて、カルシウムだけが多めに残っている可能性も現時点では完全に否定できないように思います。
[ 2009/01/22 01:46 ] -[ 編集 ]

T -さんへ   No. 5598

私の元記事も読んでくださると嬉しいです。
工場製品は存じませんが、一般に1kgの大根から、60~80gの切干大根が出来るようです。
[ 2009/01/22 08:03 ] -[ 編集 ]

   No. 5600

>どらねこさん
一応そちらも拝見していたのですが、見落としていたようです。申し訳ありません。切干大根にする際に重さが1/24以下にならないということは、カルシウムがどこからか発生していることになり、明らかに変ですね。
[ 2009/01/22 16:37 ] -[ 編集 ]

   No. 5601

>さくらさん

私も、買い置きの切り干し大根の存在を思い出したので引っ張り出したら、、、茶色くなってました(^^;
以前、茶色くなった切り干し大根を食べきった後、新しいのを買って食べて、やっぱあたらしいのが美味しいと思った記憶が(^^;



>Tさん

おひさしぶりです^^
糖類とかは増えるみたいで、まぁ、炭素化合物ならそういうこともあるか、なんですけどね。エントリに引用させていただいた表の数字で予測すると、1kgの生大根から60gちょいの干し大根ってとこでしょうか。…他には、加工地の、水道水の硬度とかも関係あるかもですが、きりがありませんね(^^;
同じ大根の同じ部位で、生状態で測定し・干して測定しないことには、、、ですね(うわ、面倒)。



>どらねこさん

大根では見つからなかったのですが、こちらでニガウリ(果実)のカルシウム含量はありました。
http://qnoken.ac.affrc.go.jp/qnoken/no67/67-163.pdf
圃場の違いで、10.1-18.3mg/100gまで変動するようですので、大根で23mgー34.5mg/100gの変動って、栽培地違いでさほど無理はないのでは、、、と思えます。

ところで、実は、元々はそちらのエントリの
>切り干し大根に用いる大根のカルシウム量が多い
> 生の大根に100 mgくらいのカルシウムが含まれていれば切り干し大根に540 mgのカルシウムが含まれていてもおかしくありません。
<
の表現が気になったのが、思わず計算していたきっかけなんですけど。

生の大根に100mgのカルシウムが含まれているとすると、固形物部分の5.4gに100mgってことになり、切り干し100gあたりの計算上固形物部分84.5gには1500mg以上含まれることになってしまうのではないか、と。
(計算間違ってたらすみません)
[ 2009/01/22 19:32 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

ご指摘ありがとございます。   No. 5603

こちらでの自コメントより
>あ、今頃自分のエントリーにtypo発見、「5倍に濃縮」と書いてありますね。これはミスです。訂正させていただきます。気がつかずにそのまま論を進めている部分もありますね。

 記事はアップする前に読み直すべきですね。
 こちらも訂正しておきます。
 
 こちらでのやりとりの間考えついた事があるのですが、切り干し大根には中国産が結構あるんですよ。
 食品成分表のサンプルは市場に出回っているものを用いるので、もしかしたら中国産も混じっているのかもしれません。
 中国産の大根は平均してCa含有量が高ければ不思議はありません。
 まあ、憶測ですが。

>大根で23mgー34.5mg/100gの変動
 下方にぶれるという可能性もあるので、モヤモヤするんですよね。
 確かに無理な考えでは無いと思います。
 でも、鉄分がネックになるなぁ。

 あ、ホントいろいろとありがとうございました。
 私のミスのおかげでいろいろ手間とらせてしまいましたし。
 ではまた。
 
 
[ 2009/01/22 21:15 ] -[ 編集 ]

   No. 5604

何度もすみません。

>おひさしぶりです^^

このブログにコメントしたのは今回が初めてですし、Tという名前も適当に使っただけですので、おそらく他の方と勘違いされているのではないかと……(^^; 紛らわしい名前を使って申し訳ありませんでした。今度こそ完全に引っ込みます。
[ 2009/01/23 00:03 ] -[ 編集 ]

   No. 5605

>どらねこさん

 これを書くかどうかはかなり迷ってたんですけど。。。数字を、桁を超えて不味い方向に間違えた状態で、タイトルに「謎」と銘打ってしまうのは、不味い事態を招きかねない、、、ですよ。
…ソース探索は略してしまいますが、一般に日本の土壌はカルシウム含有量が少ないとされていますから、中国産ならあるかもと思ってしまいますね。中国で栽培された生大根の成分値が見つかるといいですね。



>Tさん

すみません、勘違いしてしまったようです。
失礼しました。
[ 2009/01/23 19:29 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

どらねこ   No. 5606

>これを書くかどうかはかなり迷ってたんですけど。。。数字を、桁を超えて不味い方向に間違えた状態で、タイトルに「謎」と銘打ってしまうのは、不味い事態を招きかねない、、、ですよ。

 ご指摘ありがとうございます。
 こんなヤツですが、またおかしな所を見つけたらご指摘くだされば幸いです。
[ 2009/01/23 20:53 ] -[ 編集 ]

大気の組成   No. 5617

 切り干し大根って、切って干すんですよね。
 切る包丁の錆、酸化鉄が混入すれば、Feは増量しますよね。
 Caは、セメントを始め、工業製品に多用されていますから、空気中の粉塵に含まれていても不思議はないし、干している課程で付着するかもしれません。
[ 2009/01/31 03:40 ] mQop/nM.[ 編集 ]

   No. 5618

>みなみさん

錆はともかく、そのカルシウムの混入はいやですね~。
要するにほこりっぽい切り干し大根。。。
洗ってもどすと、その場合のカルシウム含量は低下してしまいますね(^^;
[ 2009/01/31 12:44 ] fYTKg7yE[ 編集 ]

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